Edirne Usulü Tava Ciğeri Tarifi (Dışı Çıtır, İçi Yumuşacık!)

Edirne’ye yolu düşenlerin aklında kalan o meşhur lezzet var ya… Hani tabağın ortasında çıtır çıtır kızarmış ciğerler, yanında köz tadında biberler, bol sumaklı soğan salatası ve limon dilimleriyle servis edilir… İşte o lezzet Edirne usulü tava ciğeri! Ben bu tarifi evde denediğimde resmen “Ben niye bunu daha önce yapmamışım?” dedim. Çünkü sandığımızdan çok daha pratik ama bir o kadar da püf noktalı bir tarif.

Edirne tava ciğerinin sırrı aslında çok basit: ciğerin doğru seçilmesi, ince dilimlenmesi, güzelce unlanması ve çok kızgın yağda kısa sürede kızartılması. Bu kadar! Ama bu “kısa süre” kısmı çok önemli çünkü ciğeri fazla pişirirsen sertleşiyor ve o yumuşacık doku gidiyor.

Ben evde tava ciğeri yapacağım zaman genelde yanına mutlaka sumaklı soğan, birkaç tane kızarmış sivri biber ve bol limon hazırlıyorum. Hatta varsa evde, sıcak sıcak bir parça ekmekle birlikte… Tam bir ziyafet gibi oluyor. Şimdi gel, adım adım benim yöntemimle yapalım.

Edirne Usulü Tava Ciğeri İçin Gerekli Malzemeler

Ciğer için:

• 500 gram dana ciğer (mümkünse yaprak ciğer)
• 1 su bardağı un (klasik beyaz un)
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber (isteğe bağlı)
• 1 çay kaşığı kırmızı toz biber (isteğe bağlı)
• Kızartmak için bol sıvı yağ

Servis için:

• 1-2 adet limon
• 6-7 adet sivri biber (kızartmalık)
• İsteğe bağlı domates

Sumaklı soğan salatası için:

• 2 adet kuru soğan
• 1 çay kaşığı tuz
• 1-2 çay kaşığı sumak
• Yarım çay bardağı zeytinyağı
• Birkaç dal maydanoz
• İsteğe bağlı nar ekşisi (çok yakışıyor)

Edirne Usulü Tava Ciğeri Tarifi

Edirne Tava Ciğer Nasıl Yapılır? (Tam Kıvamında Püf Noktalarıyla)

1) Ciğeri doğru seçmek her şeyin başı

Ben tava ciğer yapacaksam özellikle dana yaprak ciğer tercih ediyorum. Çünkü daha ince dilimlenebiliyor ve kızarınca o çıtır dokuyu daha güzel veriyor. Kasaptan alırken “tava ciğer için ince dilimlenmiş olsun” diye özellikle söylüyorum. Evde kendim doğrayacaksam da ciğeri önce biraz dinlendiriyorum.

2) Ciğeri incecik dilimlemek şart

Edirne usulü tava ciğerin en önemli kuralı: ince dilim. Kalın olursa hem geç pişer hem de lastik gibi olur. İnce olursa 1-2 dakikada pişer ve içi yumuşak kalır.

Ben genelde ciğeri doğramadan önce 15-20 dakika buzdolabında bekletiyorum. Hafif sertleşince dilimlemek çok daha kolay oluyor.

3) Unlama işlemi: Ne fazla ne az

Ciğerleri geniş bir kaba alıyorum. Üzerine unu ekliyorum. İstersen unun içine azıcık tuz, karabiber, toz biber karıştırabilirsin ama ben genelde tuzu kızartma sonrası atmayı seviyorum. Çünkü tuzu erken atınca ciğer su salabiliyor.

Unlama yaparken elimle nazikçe karıştırıyorum. Ama burada amaç ciğeri una boğmak değil, sadece hafifçe kaplamak. Fazla unu mutlaka silkelemek gerekiyor.

Benim püf noktam: Ciğerleri una buladıktan sonra süzgece alıp hafif sallıyorum. Fazla un dökülüyor ve kızartma sırasında yağın yanmasını engelliyor.

4) Yağ mutlaka çok kızgın olmalı

Edirne tava ciğerin çıtır olması için yağın gerçekten kızgın olması şart. Ben geniş bir tavada bol yağ kullanıyorum. Yağ az olursa ciğer kızarmak yerine suyunu salar ve sertleşir.

Yağın kızgın olup olmadığını anlamak için küçük bir parça un atıyorum. Hemen cızırdıyorsa tamamdır.

5) Kızartma süresi çok kısa olmalı

Ciğerleri yağa atınca o mis gibi koku hemen geliyor zaten. Burada dikkat edeceğin şey şu:
Ciğerleri çok uzun tutma.

İnce dilim ciğerler genelde:

• 1 dakika bir yüzü
• 1 dakika diğer yüzü

Toplam 2 dakika gibi bir sürede pişiyor.

Ben ciğerleri tavaya tek seferde boca etmiyorum. Parça parça kızartıyorum ki yağın ısısı düşmesin. Yağ ısısı düşerse ciğer çıtır olmaz, yumuşak yumuşak kalır.

Kızaran ciğerleri havlu kağıt serili tabağa alıyorum. Böylece fazla yağını bırakıyor.

Edirne Tava Ciğer Yanına Ne Gider?

Bu tarifin yanında en yakışan şeyler bence şunlar:

🔸 Sumaklı soğan salatası

Soğanları piyazlık doğruyorum. Üzerine tuz ekleyip elimle biraz ovuyorum. Böylece acılığı gidiyor. Sonra sumak, zeytinyağı ve ince kıyılmış maydanozu ekliyorum. İstersen azıcık nar ekşisi de koyabilirsin.

🔸 Kızarmış sivri biber

Ben biberleri ciğerden önce kızartıyorum. Çünkü ciğer hızlı piştiği için biberleri sonradan yapmak zor oluyor. Biberler hafif köz tadı verince tava ciğerle mükemmel uyum sağlıyor.

🔸 Limon

Edirne tava ciğer limonsuz olmaz! Serviste bol bol limon dilimi koyuyorum. Ciğerin üzerine limon sıkınca hem lezzeti artıyor hem de ağırlığını alıyor.

Tava Ciğerin Sert Olmaması İçin Püf Noktaları

Ben bu tarifi defalarca yaptım ve en çok işime yarayan püf noktalarını buraya yazıyorum:

✅ Ciğer mutlaka ince dilim olmalı
✅ Yağ çok kızgın olmalı
✅ Ciğer tavada uzun süre kalmamalı
✅ Unu fazla bırakmamalısın
✅ Ciğeri yıkamak yerine (gerekliyse) sadece silmek daha iyi
✅ Tuzu kızartma sonrası eklemek daha iyi sonuç veriyor

Eğer ciğer sert oluyorsa %90 ihtimalle fazla pişirmişsindir. Bu yüzden süreyi kısa tutmak çok önemli.

Evde Edirne Usulü Tava Ciğer Yapmanın En Güzel Tarafı

Benim için bu tarifin en güzel yanı şu: Dışarıda yediğimiz o meşhur lezzeti evde yapınca hem daha ekonomik oluyor hem de kendi damak zevkime göre ayarlayabiliyorum. Üstelik misafir gelince de “Bugün farklı bir şey yaptım” diyebileceğin çok havalı bir tarif oluyor.

İlk yaptığımda “Acaba Edirne’deki gibi olur mu?” diye düşünmüştüm ama gerçekten doğru yöntemle yapınca sonuç muhteşem oluyor. Hele yanında sumaklı soğan, biber ve limon varsa… Efsane!

Edirne Tava Ciğer Kaç Kalori?

Bu tarif kızartma olduğu için kalori biraz yüksek olabilir ama porsiyon kontrolüyle gayet güzel tüketilir. Ben genelde yanında ağır şeyler yapmıyorum. Salata ve soğanla daha dengeli oluyor.

Sık Sorulan Sorular

Tava ciğer hangi ciğerle yapılır?

En iyi sonuç için dana yaprak ciğer öneririm. Kuzu ciğerle de yapılır ama dana ciğer daha klasik Edirne usulüne yakın oluyor.

Ciğer neden acı olur?

Ciğerin acı olması bazen taze olmamasından bazen de fazla beklemesinden kaynaklanır. Taze ciğerle yaptığında acılık olmuyor.

Un yerine başka ne kullanabilirim?

Orijinal Edirne tava ciğer tarifinde un kullanılır. Ama istersen mısır unu ile karıştırıp daha farklı bir çıtırlık elde edebilirsin.

Son Söz: Bu Tarifi Mutlaka Dene!

Eğer sen de evde dışarıdaki gibi çıtır Edirne tava ciğer yapmak istiyorsan bu tarif tam sana göre. Benim yaptığım şekilde uygularsan dışı kıtır kıtır, içi yumuşacık bir sonuç alırsın. Yanına da sumaklı soğan ve limon ekledin mi tamamdır!